D’après la tradition catholique, les premiers chants de Noël furent chantés par les anges au-dessus de la crèche pour fêter la naissance de l’enfant Jésus. Historiquement, les premiers chants de Noël étaient des chants joyeux évoquant la Nativité, parfois même des chants rythmés ou des danses. Dès le Moyen Âge on joue des « mystères de la Nativité », forme de théâtre populaire où sont mises en scène les chapitres du Nouveau Testament relatifs à la naissance de Jésus. Ces saynètes sont accompagnées de chants spécifiques, les chants de Noël. Elles évolueront vers une forme appelée « pastorale », qui se concentre sur l’annonce faite aux bergers. Très en vogue à la Cour du roi de France au XVIII^e siècle, les pastorales sont encore populaires dans certaines régions, notamment en Provence. Le plus ancien chant de Noël français ayant subsisté jusqu’à aujourd’hui est le cantique Entre le bœuf et l’âne gris ; il remonte au début du XVI^e siècle.